วันพฤหัสบดีที่ 27 พฤศจิกายน พ.ศ. 2557

ทองหยิบ ทองหยอด


    ประวัติขนมทองหยิบ-ทองหยอด


         เมื่อสมัยอยุธยาเริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก ไทยเรายิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลายท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกำเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”
       “ท้าวทองกีบม้า” หรือ “มารี กีมาร์” เกิดเมื่อ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี พ.ศ. 2225 และขณะนั้น มารี กีมาร์ มีอายุเพียง 16 ปี บิดาชื่อ “ฟานิก (Phanick)” เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ “อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)” ซึ่งมีเชื่อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะเดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสา ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนัก 
        ชีวิตช่วงหนึ่งของ “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตำแหน่ง “หัวหน้าห้องเครื่องต้น” ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จำนวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทำงานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ ให้แก่ผู้ทำงานอยู่กับเธอและสาวๆ เหล่านั้น ได้นำมาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้
         ถึงแม้ว่า “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า” จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต มีชีวิตอยูในเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้น ยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิดให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ได้กล่าวขวัญถึงด้วยความภาคภูมิ “ท้าวทองกีบม้า เจ้าตำรับอาหารไทย”
ทองหยิบ
          ทองหยิบ เป็นขนมโบราณที่อยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ เช่นกันเพราะขึ้น ต้นด้วยทองซึ่งมีลักษณะและสีคล้ายกัน ทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ดังนั้น เมื่อนำมาใช้ในพิธีจะใช้เป็นชุดทั้งหมด ซึ่งนอกจากจะถือเคล็ดที่ชื่อขนมขึ้นต้นด้วยทอง แล้ว ยังถือเคล็ดชื่อต่อท้ายคือหยิบ ซึ่งหมายถึง หยิบเงิน หยิบทองอันจะนำไปสู่ความ ร่ำรวยต่อไป
ทองหยอด
         ทองหยอดเป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งซึ่งท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิม มารี นินยา เดอ กีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น – โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์

วันพฤหัสบดีที่ 20 พฤศจิกายน พ.ศ. 2557

ลูกชุบ



ประวัติขนมลูกชุบ

                 
            ลูกชุบ" เป็นขนมประจำถิ่นโปรตุเกส แพร่หลายมาถึงย่านเมดิเตอร์เรเนียนแถบฝรั่งเศสตอนใต้ เพราะอยู่ใกล้บ้าน เช่น เมืองนิส เมืองคานส์ก็มีขนมลูกชุบมากมายทั้งเมือง ลูกชุบในภาษาโปรตุเกส เรียกว่า Massapa'es เป็นขนมประจำถิ่นของแคว้นอัลการ์อิ โดยโปรตุเกส ใช้เม็ดแอลมอลด์ เป็นส่วนผสมสำคัญ แต่ในประเทศไทยไม่มี จึงต้องใช้ถั่วเขียวแทน เนื่องจากขนมโปรตุเกสจำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้ความชำนาญพิเศษ จึงจะได้ขนมหวานที่รสชาติออกมาสีสวยงาม ลูกชุบ เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งทำด้วยถั่วเขียวบดกวนปั้นเป็นรูปร่างต่างๆระบายสี แล้วนำไปชุบวุ้นให้สวยงาม สีที่ใช้ทำลูกชุบนั้นนอกจากระบายลงบนถั่วเขียวกวนที่ปั้นแล้ว ยังใส่สีลงในถั่วกวนโดยตรงได้อีก เช่น สีเหลือง สำหรับขนมที่จะปั้นเป็นผลมะปรางใช้ฟักทองนึ่งแล้วยีละเอียดผสมในถั่วกวน สีแสด เช่นผลมะเขือเทศสีดา ใช้มะละกอสุกยีละเอียดผสมในถั่วกวน สีชมพู เช่น ชมพู่แก้มแหม่ม ใช้หัวบีทรูทต้มยีละเอียดกรองแต่น้ำผสมในถั่วกวน สีแดง เช่นผลเชอรี่ ใช้หัวบีทรูทเช่นกัน แต่ใส่ให้มากขึ้น สีเขียว เช่น พุทรา มะยม ชมพู่เขียว ใช้ใบเตยหั่นละเอียดกรองเอาแต่น้ำ สีน้ำตาล เช่น ผลลำไย ละมุด ใช้ผงโกโก้ร่อน ผสมในถั่วกวน
http://prawatkhanomthaibeambeamnatcha.blogspot.com

สูตรขนมหวานไทย : ลูกชุบ

                   เครื่องปรุง + ส่วนผสม
* ถั่วเขียว 450 กรัม
* น้ำตาลทราย 200 กรัม (สำหรับผสมถั่ว)
* น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทำน้ำวุ้น)
* น้ำกะทิ 400 กรัม
* วุ้นผง 3 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำวุ้น)
* สีผสมอาหาร
   (อย่างน้อยแม่สี 3 สี : สีแดง, สีเหลืองและน้ำเงิน),
   จานสีและพู่กัน
* ไม้จิ้มฟัน
   (สำหรับเสียบถั่วที่ปั้นแล้วเพื่อแต่งสีและจิ้มลงในน้ำวุ้น)
* โฟม
  (สำหรับเสียบถั่วปั้นระหว่างทำ ถ้าวางบนพื้นจะเสียทรง)

วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน
1. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกมาทำความสะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที)
2. เมื่อถั่วเขียวสุกดีแล้ว ให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นไฟฟ้า พร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำกะทิ ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี
3. จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้)และตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆกวนจนข้นและเหนียว (ใช้เวลาประมาณ 20 - 30 นาที) จึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น (ถั่วต้องแห้ง มิเช่นนั้นจะไม่สามารถนำไปปั้นได้)